IL PISTACCHIO SICILIA E DEL MEDITERRANEO

Breve cenno storico

Proveniente per alcuni da Psitacco, città della Siria o, secondo altri, dall'Asia minore o dal Turkestan, quest'albero contorto, dalla corteccia rossiccia, che diventa grigia quando la pianta è adulta, era già nota agli ebrei. Infatti, il pistacchio è citato nella Genesi cap.XLIII v.11, fra i doni che Giacobbe inviò al faraone nel 1802 a.C.: "Prendete con voi dei migliori prodotti di questa terra, dice Giacobbe ai figli, e portateli in regalo a quel signore: un po’ di resina, di miele, di storace, di mirra, di pistacchio e di mandorle".

Le origini

Furono gli Arabi, strappando la Sicilia ai Bizantini, a promuovere e a diffondere la cultura del pistacchio nell'isola e, a conferma di ciò, basta considerare l'affinità etimologica del nome dialettale dato al pistacchio col corrispondente termine arabo. "Frastuca" il frutto e "Frastucara" la pianta derivano infatti dai termini arabi "fristach", "frastuch" e "festuch" derivati a loro volta dalla voce persiana "fistich". La specie ha avuto particolare sviluppo a partire dalla seconda metà dell’Ottocento nelle province di Caltanissetta, Agrigento e Catania. In quest’ultima, ai piedi del vulcano Etna, nel territorio di Bronte, conobbe la massima espansione, tanto che nel 1860 interi pascoli e terreni incolti furono trasformati in pistacchieti e la pianta coltivata divenne il fulcro di tutto il sistema agricolo ed economico dell’area.

La Pianta

Il Pistacchio (pistachia vera) è un arbusto, più raramente un albero di piccola taglia, di altezza non superiore ai 6 metri, dotato di radici profonde, dal tronco nodoso e contorto di colore grigio brumastro e dal fogliame caduco. La pianta si trova a suo agio su delle rocce laviche proibitive per qualsiasi altro tipo di vegetazione. Se vogliamo coltivare il pistacchio, bisogna sapere che su otto piante femmine bisogna piantare un maschio e sapere ancora che il maschio deve essere piantato in sopra vento e in sotto vento le femmine; in questo modo il vento può trasportare il polline dei fiori dai maschi fino al pistillo delle femmine.

La Raccolta

La difficile raccolta su questi terreni è il maggior motivo per il quale si impone ai pistacchieti etnei un ciclo di produzione biennale. Poiché a causa del pericolo di dispersione si è costretti a raccogliere direttamente dagli alberi con notevole impiego di costosa manodopera, si preferisce avere una annata totalmente vuota poi seguita da una abbondante.

La Lavorazione

Dopo la raccolta il frutto viene smallato, tramite sfregamento meccanico, con apparecchiature artigianali, e quindi lasciato asciugare al sole per 5-6 giorni. Dalla smallatura del frutto si ottiene il pistacchio in guscio, localmente chiamato Tignosella, che successivamente viene sgusciata e pelata dai commercianti per essere immessa sul mercato. La pelatura, cioè la rimozione dell'endocarpo, avviene oggi attraverso un procedimento altamente tecnologico mediante breve esposizione del frutto a vapore acqueo ad alta pressione causando il distacco dell'endocarpo.Col successivo passaggio alla macchina pelatrice e mediante lo sfregamento dei rulli a velocità differenziata viene tolta la pellicola non più aderente.Per nastro convogliatore automatico i verdi pistacchi passano adesso un complesso circuito di essicazione a bassa velocità e da questo nella macchina selezionatrice elettronica che scarta gli eventuali acini di colore improprio. L’ultima fase della tostatura conclude il ciclo di produzione.

Il pistacchio di Sicilia

In Sicilia il Pistacchio cresce in prevalenza a Bronte con l'80% della superficie regionale coltivata (e nei comuni di Adrano e Ragalna) e nelle province di Agrigento (i cui centri di produzione sono Favara e Raffadali) e di Caltanissetta (S. Cataldo). La produzione biennale media siciliana è di circa 32.000 quintali di prodotto sgusciato, l'80% dei quali viene esportato all'estero. Sarà per lo straordinario connubio tra la pianta e il terreno lavico, ricco di sali minerali, sarà per il sole e l’aria di questa terra; sta di fatto che il frutto prodotto in questo lembo dell’isola cresce rigoglioso e supera dal punto di vista dell’aroma, del gusto e delle proprietà organolettiche la restante produzione mondiale. Nessun altro ha un colore verde smeraldo così brillante e un profumo così intenso, resinoso e avvolgente.