LA VANIGLIA
La vaniglia è l’aroma più famoso del mondo, lo si ottiene da una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle orchidee, una specie di liana a fusto cilindrico, verde e flessuoso, dotato di radici avventizie, con foglie oblunghe e fiori verdastri.
Il frutto
Il frutto, cioè la parte utilizzata commercialmente, è definito impropriamente baccello, Si tratta di una capsula ugualmente lunga che contiene una quantità molto elevata di semi di colore verde scuro, quando è immatura, che diviene di colore giallo ed infine bruno scuro a maturazione completata. Il frutto maturo è completamente inodore, il suo inconfondibile e pregiato profumo lo acquisisce restando sulla pianta e subendo un processo di fermentazione.
L'origine
L’origine della vaniglia è molto antica. La leggendo narra che Montezuma offrì a Cortes, il conquistatore del Messico, una bevanda profumata dal gusto un po’ particolare: si trattava di cioccolato profumato alla vaniglia. Nonostante le precauzioni prese dagli Aztechi per custodire il segreto dell’aroma della bevanda, questo fu scoperto all’inizio del 16° secolo e fu importato in spagna. I primi scritti
sulla vaniglia risalgono a Bernadino de Sahagun, un francescano che soggiornò nel nuovo mondo fra il 1560 de il 1575. Inizialmente in Europa questo prezioso aroma era riservato alla nobiltà ed utilizzato per aromatizzare bevande esotiche. Solo nel 1602 un farmacista suggerì il suo utilizzo come aroma a se stante. Questo fu il primo passo verso il grande successo di oggi.
La pianta
La pianta però era difficile da sfruttare perché la sua fecondazione naturale è resa difficile dalla sua morfologia. Solo un insetto, un imenottero, svolge un ruolo di mediazione, ma non è stato possibile trapiantarlo lontano dal Messico. Nel 1861 un giovane schiavo, addetto alle piantagioni, riuscì nella fecondazione artificiale. Su 110 specie presenti allo stato selvaggio, solamente tre sono coltivate per il loro valore commerciale, la vaniglia Planifoglia, la Pompona e la Thaitensis. Le principali zone di produzione sono il Messico, il Madagascar, l’Uganda, le isole Maurizius, le Comore, le Seychelles e l’Indonesia.
La lavorazione
Il procedimento di lavorazione ha subito poche modifiche nell’arco del tempo, il frutto raccolto viene accuratamente scelto e successivamente messo in acqua calda per ridurre la vitalità del baccello, conservandone i fermenti. I frutti sgocciolati vengono riposti ancora caldi in casse ricoperte di lana dove la temperatura raggiunge i 50° e in 24 ore le stecche prendono il caratteristico colore bruno. Il giorno successivo i baccelli vengono presi e disposti su un graticcio lasciando un passaggio per la circolazione dell’aria e dopo un giorno esposti al sole per una settimana. L’azione enzimatica avviene in appositi magazzini e precede l’essiccazione che richiede l’ombra e un periodo che varia da due a tre mesi. Nel corso dell’essiccazione le stecche vengono suddivise secondo la categoria e la lunghezza, riunite in pacchetti e pronte per l’esportazione. La perdita di peso va dal 50 al 70%.
Il commercio
In commercio la vaniglia la si può trovare sotto forma di bastoncini colore bruno scuro, coperti di piccoli cristalli di vaniglia che emanano l’intenso e delizioso profumo. La vaniglia e universalmente apprezzata anche se il suo valore nutritivo e praticamente nullo, essa ha proprietà stimolanti, antisettiche e afrodisiache. Questo prezioso frutto deve il suo inconfondibile profumo al principio odorante chiamato vanillina, che varia da pianta a pianta a seconda delle sua origine. La vaniglia Bourbon ha un tasso di vanillina compreso tra 1,6 e 2,4% ed è il più alto in natura.
L'utilizzo
I prodotti ottenuti dalla sintesi (sintetici), rappresentano il 90% del mercato mondiale di vaniglia, ma nessuno di essi riesca a riprodurre fedelmente il raffinato e inconfondibile aroma di questo frutto davvero unico. La legislazione europea considera la vanillina sintetica come un prodotto identico al naturale, ma dovrà esserne dichiarato l’utilizzo con la dicitura “aroma” e non come “aroma naturale”. La vaniglia è sempre stata considerata la spezia d’oro, ed oggi è largamente usata nel settore alimentare per la produzione di dolci, bevande, liquori, ecc., ma trova anche vasto impiego nella cosmesi e farmaceutica.