IL CACAO

Breve cenno storico

Si tratta di una pianta originaria dell'America tropicale, dai frutti a forma di grosse bacche (cabosse) contenenti numerosi semi, che secondo la leggenda sarebbe stata donata agli uomini dal dio serpente piumato, chiamato dagli aztechi Quetzalcòatl, per alleviare gli esseri umani dalla fatica . Il nome "cacao" deriverebbe da una parola d'origine proto amerinda, pronunciata "kakawa", risalente a circa il mille a.C. In quelle terre i semi della pianta venivano utilizzati non solo in campo alimentare, ma anche in quello religioso, terapeutico ed economico. Anche il sistema monetario era basato sulle fave di cacao e le fonti tramandano tabelle di riferimento: un seme valeva l'equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e che con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone. Negli stati centro americani le bevande ottenute con il cacao potevano essere diverse, classificate in base alla qualità dei semi e degli ingredienti associati. Non si può stabilire con certezza il momento in cui il cacao sarebbe approdato in Europa. Molti libri hanno attribuito a Cortés questo merito, ma non esisterebbe una prova documentata di tale ipotesi. La prima opportunità che il conquistatore spagnolo avrebbe avuto, risalirebbe al 1519, quando inviò a Carlo V una nave carica del bottino accumulato in Centro America, ma negli elenchi delle merci spedite non risulta traccia di cacao. La seconda occasione potrebbe essersi manifestata nel 1528, quando Cortés si presentò alla corte del suo sovrano portando con sé un campionario sbalorditivo delle ricchezze del Messico, ma anche in quel caso non abbiamo trascrizioni dettagliate. La prima prova scritta dell’apparizione del cacao nel Vecchio Mondo, proviene dalla documentazione della visita di una delegazione di frati domenicani, ritornati da Verapaz dopo un tentativo di sottomettere i nativi. Era il 1544 quando i religiosi condussero una rappresentanza di nobili Maya in visita a Filippo di Spagna; sembra che gli ospiti, vestiti negli abiti tradizionali del proprio paese, abbiano offerto al principe molti doni tra i quali una bevanda scura, pastosa, chiamata "xocoatl", proveniente dai semi del cacao.

La pianta

Il cacao (Theobroma cacao) è una pianta della famiglia delle Sterculiaceae (attribuita alle Malvaceae dalla classificazione APG), originaria dell'America meridionale. Foglie persistenti, alterne, ovali, con margine lievemente ondulato. Fiori piccoli sparsi a mazzetti, bianchi, verdi o rosei, che spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti. Dall'ovario si sviluppa il frutto (cabosside) a forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione, con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali e contenente da 25 a 40 semi; i semi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500 g, lunghezza di 10-15 cm. All'interno di una polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in 5 file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti. Tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità ridotta): il primo è un euforizzante, mentre il secondo è un eccitante.

Sottospecie

Cacao criollo - Theobroma cacao cacao, definito anche cacao nobile. Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo e delicato, di qualità pregiata. Il cacao Criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela.

Cacao forastero - Theobroma cacao sphaercarpum o cacao di consumo. Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato. Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. 

Cacao Trinitario (ibrido dei primi due) con caratteristiche intermedie. Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale.

Cacao Porcellana (ibrido)

Coltivazione

La coltivazione richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per un trentina d'anni. La pianta teme l’insolazione diretta e quindi cresce all’ombra di alberi più alti quali palme e banani. Ogni pianta fornisce 1-2 kg di semi secchi; la fruttificazione è continua ma durante l'anno si hanno due periodi di massima produzione.  Il cacao di piantagione è coltivato tra il 20° parallelo nord e il 20° parallelo sud, ad altitudine più bassa rispetto a quello selvatico, per comodità di raccolta.

Tre le grandi zone dove viene coltivato in grandi quantità, in particolare:

Cacao americano: i più apprezzati sono quello messicano e il Bahìa brasiliano, coltivato in Brasile, Colombia e Ecuador.

Cacao asiatico: Indonesia e Sri Lanka.

Cacao africano: importante la qualità prodotta in Ghana e anche quelle coltivate in Camerun, Nigeria, Costa d'Avorio e Madagascar.

Fasi della lavorazione

Raccolta: Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi.

Fermentazione: Negli attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna

Essiccazione: I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità.

Tostatura: Questo processo, chiamato impropriamente torrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C.

Decorticazione e degerminazione.

Triturazione: I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.