LE FASI DI LAVORAZIONE

Impasto, raffinazione e concaggio

Prima della lavorazione le materie prime vengono stoccate in appositi silos termo-controllati, forniti di mescolatori necessari per poter disporre di un prodotto perfettamente amalgamato. Nella prima fase della lavorazione sono prelevate, tramite carrelli dotati di sensibilissime celle di carico, nel quantitativo necessario per la formula richiesta ( con una tolleranza di 5 decimi di grammo ).

Le materie prime vengono successivamente versate nell’impastatore che dopo circa 5/10 minuti di lavoro fornirà una massa perfettamente uniforme e pronta per la raffinazione. La raffinazione serve a rendere il prodotto vellutato e privo di grani, in modo che non sia più possibile percepire al momento del consumo granelli di zucchero, cacao e nocciola. Grazie ai nostri macchinari riusciamo a raggiungere 20-22 microm di raffinazione che ci permettono di avere un prodotto unico anche sotto questo aspetto.

Dopo essere stato raffinato, il prodotto viene concato, operazione  grazie alla quale si migliora ulteriormente la raffinazione, ma soprattutto si permette la fuoriuscita delle rimanenze acide e dei retrogusti ancora presenti nel cacao.

Stoccaggio e amalgama

A questo punto della lavorazione il prodotto, dopo essere stato raffinato e concato, viene trasportato nei contenitori di stoccaggio detti Tank. Questa operazione viene effettuata tramite pompe volumetriche termo-regolate e tubazioni coibentate termo-regolate a doppia camicia, che oltre a permettere che il prodotto non abbia più contatti con l’esterno, lo mantengono alla temperatura prestabilita per la perfetta conservazione del medesimo. I Tank sono contenitori-miscelatori a doppia camicia: questo significa che tra l’ambiente esterno e il prodotto interno esiste una intercapedine piena di una miscela di acqua e di un prodotto simile al paraflù ( ma appositamente realizzato per il settore alimentare ), che permette di  mantenere inalterato il prodotto.

Miscelatori perché all’interno sono forniti di un albero fornito di palette orientate che rende possibile la perfetta e continua miscelazione del prodotto. Durante lo stoccaggio è anche premura dei nostri tecnici monitorare il prodotto e controllarne lo stato di conservazione.

Temperaggio e colaggio

La tempera è sicuramente la fase più importante e più delicata della lavorazione del cioccolato. Una volta veniva effettuata manualmente su tavoli in marmo e la temperatura era controllata da una persona esperta accostando il labbro al prodotto. Oggi grazie a macchine tecnologicamente avanzate possiamo effettuare questa operazione con maggiore precisione e velocità. La tempera è fondamentale perché grazie ad essa il burro di cacao contenuto nel cioccolato si cristallizza in modo perfetto, conferendo brillantezza e consistenza al cioccolato stesso. Durante il processo di tempera il prodotto viene riscaldato a 45° C., raffreddato molto velocemente a 26°-27° C. e riscaldato ancora a 30°-31° C. in continuo. I nostri macchinari innovativi e brevettati associano allo sbalzo termico la pressione, consentendo di lavorare a temperature ancora inferiori con risultati eccellenti a livello qualitativo e di durata nel tempo.

Il prodotto temperato viene trasferito, sempre a mezzo pompa volumetrica, alla colatrice che ha la funzione di dosare perfettamente il prodotto e colarlo nell’apposito stampo. In questa fase è indispensabile l’assoluta precisione, senza la quale si determinano variazioni di peso nel cioccolatino finito. La tolleranza raggiunta dai nostri macchinari è di 0.05 gr.-pz. Il prodotto colato negli stampi viene vibrato per permettere il perfetto assestamento e la fuoriuscita delle bolle d’aria, e trasportato tramite translatore automatico nel frigorifero continuo, dove rimarrà per circa un’ora alla temperatura di 4° C., in ambiente perfettamente secco grazie a 24 ventilatori mantenuti continuamente in funzione. Alla fuoriuscita verrà smodellato direttamente sulle incartatrici per il confezionamento.

Incarto e confezionamento

Siamo giunti all’ultima fase della lavorazione: l’incarto. E’ necessario sapere che per incartare i cioccolatini viene utilizzata la stagnola, generalmente goffrata seta per renderla più ricca,  materiale molto delicato. Nel caso specifico del giandujotto, lastagnola viene accoppiata a un sottilissimo foglio di carta paraffinata per impedire l’adesione al prodotto molto morbido. Le nostre incartatrici vengono regolate ogni mattina per il perfetto funzionamento e il risultato ottimale dell’incarto, e fornite di stagnola precedentemente stampata in modo che il prodotto incartato venga immediatamente confezionato e spedito. Anche in queste fasi della produzione il prodotto non viene mai a contatto diretto con l’operatore, poiché il nostro personale è dotato di attrezzature igieniche, quali guanti, cappellini e scarpe a norme HACCP. Una volta incartato, il prodotto è pronto per essere spedito, oppure viene prelevato per essere confezionato nelle scatole da regalo. E’ importante sottolineare che il cioccolato spedito è generalmente stato prodotto nella giornata precedente la partenza; in ogni caso è garantita l’assoluta freschezza e con essa inconfondibili gusto ed aroma.